Hace uno días me encontraba con mis amigas celebrando, y entre platos y copas de vino surgió el tema de la gastronomía casera con un toque sofisticado. De inmediato comencé a hablar de mis aptitudes de chef y cuando vine a darme cuenta, todas las chicas se habían apuntado a una cena en casa con sus esposos ¡Vaya situación!
Para prepararme bien en el asunto y no ofrecer el típico asado o pavo relleno, decidí investigar un poco sobre el Sous Vide o cocina al vacío, que me parecía lo adecuado para sorprender. ¿Cuál fue mi sorpresa? Que no se trataba solo de cocinar un alimento a temperaturas bajas durante mucho tiempo, sino que es toda una ciencia.
Resultó que para hacerlo existen ollas especializadas, métodos de preparación y algunos utensilios necesarios. Pero como no hay reto que me parezca demasiado ambicioso, decidí dármelas de sibarita y comprar mi propia Sous Vide para probarla en mi cocina ¡Y quedé muy impresionada con los resultados!
Así que he decidido hacer esta guía práctica para contarte un poco cómo funciona, qué necesitas para cocinar y cómo comprar la mejor, de modo que tú también te animes.
¿Qué es el Sous Vide?
El Sous Vide es la combinación perfecta para quienes aman la cocina y también la tecnología.
Se trata de un término francés que significa “al vacío” y que funciona mediante el sellado de un alimento en bolsas de plástico herméticas, que al cocinar a temperaturas bajas y constantes, conservarán de manera íntegra todo su sabor y nutrientes, para una comida diferente y un estilo de vida saludable.
Este método de cocina inició en el siglo XVIII, pero no fue sino hasta el XX que se volvió mucho más común, gracias al cocinero Georges Pralus, un francés que descubrió en 1970 que el foie gras (hígado de pato u ganso) realizado con esta técnica ofrecía resultados impresionantes ¡Gracias Georges!
Seguro habrás escuchado el término en restaurantes de alto nivel, ya que la técnica no solo es usada para el foie grass, sino para todo tipo de pescados, carnes, mariscos, vegetales y huevos en el punto perfecto.
Y además de la facilidad de uso del Sous Vide, los resultados de sabor no pueden compararse con nada, de modo que cada uno de los elementos que introduzcas dentro de la preparación estará presente en el paladar.
¿Cómo funciona? Cocinar a temperatura precisa
Durante la investigación inicial me di cuenta de que cuando colocas, por ejemplo una carne en la sartén, la misma se comienza a contraer casi al instante por el cambio brusco de temperatura. Esto puede ocasionar que se pase por fuera y quede cruda por dentro, o en el peor de los casos, que pierda humedad y quede dura.
Esta técnica culinaria en cambio, funciona al tratar de manera térmica el alimento dentro de una bolsa hermética y sin aire, lo que conserva los nutrientes al máximo, así como los aromas, evita la oxidación y la pérdida de peso por desecación o evaporación. Se aplica una temperatura que va entre los 65 y los 95° C, y el tiempo de cocción dura un poco más que la cocción tradicional y varía de acuerdo a la preparación.
La empaquetación se realiza en bolsas de plástico aptas para cocinar, para después sumergirlos en agua dentro de un envase termorresistente.
Si quieres saber más sobre el envasado de alimentos al vacío no te pierdas nuestra guía completa sobre las mejores envasadoras al vacío
Ahora, aunque esta técnica puede ser empleada en varios tipos de ollas, hacerte con un Sous Vide te libera de controlar temperaturas todo el tiempo y obtienes carnes tan suaves como la mantequilla ¡Sin exagerar!
¿Qué es lo que necesitas para la cocina Sous Vide?
Ahora bien, durante mi investigación me he quedado sorprendida con lo cada vez más común que se va haciendo esta técnica culinaria en los hogares. Pero para hacerlo bien, se requieren algunos cambios en las costumbres y sobre todo, en los equipos que usamos la mayor parte del tiempo.
Si te quieres ir por lo más básico y económico, entonces solo necesitas una olla con termómetro para verificar las temperaturas, controlando la cocción a medida que se va realizando y ahorrándote mucho dinero.
Sin embargo, no es lo que yo recomiendo, para mí esta debe ser una experiencia completa y por ello te sugiero que compres un Sous Vide o cocedor de baja temperatura.
Estos son electrodomésticos que no solo van a cocinar, sino que van a controlar y ajustar la temperatura de manera automática y constante, y los hay de tubo caliente, de placas de inducción o en forma de ollas, que es la que yo te recomiendo y de lo que te hablaré hoy.
¿Cuál es la diferencia entre Sous Vide y olla de cocción lenta o Crock Pot?
Una de las cosas que más ha llamado mi atención desde que inicié esta investigación es la constante aparición de la pregunta:
¿Puedo emplear una olla de cocción lenta o crock pot como si fuera una Sous Vide?
La respuesta es no, ya que son dos ollas muy distintas.
En primer lugar, para lograr la cocinar a baja temperatura es necesario emplear un aparato que llegue a la temperatura ideal en muy poco tiempo y que una vez ahí, la mantenga de manera precisa y estable entre los rangos que ya he mencionado, y siempre por debajo del punto de ebullición del agua.
Con esto es que se consiguen las texturas suaves y delicadas que son imposibles de obtener con otras cazuelas, así que comenzando la temperatura aquí es fundamental.
En cambio, una crock pot u olla de cocción lenta, usa la temperatura en ascenso durante la cocción. Es decir, a partir de la temperatura ambiente con la que se inicia, los grados van en aumento sin posibilidad de poder regularlos durante la cocción.
Te doy un ejemplo sencillo, si colocas la cazuela a una temperatura de 30° la misma irá subiendo durante la cocción hasta los 90°, por decir algo, sin que puedas regularla, por ejemplo a 70° grados en una hora determinada, lo cual es una desventaja frente a la Sous Vide.
Pero aunque la temperatura sea la diferencia fundamental, usar una olla de cocción lenta o una Sous Vide tiene sus pros y sus contras, aquí te comento algunos de ellos:
Beneficios de la Sous Vide:
- Cocinar a baja temperatura en casa representa menos riesgo gracias a la ausencia de oxígeno que evita la proliferación de bacterias, lo cual es una ventaja para la salud.
- Los sabores no se diluyen ya que se encuentran dentro de un bosa sellada.
- La comida se mantiene en buen estado mucho más tiempo.
- Puedes guardar y calentar de manera sencilla una comida en bolsas selladas.
- Es muy fácil de usar y por su regulación automática no tienes que estar pendiente de ella durante el proceso de cocción.
Contras de usar la Sous Vide:
- Requiere de ciertos métodos a los que tal vez no estamos acostumbrados, como la empaquetar al vacío los alimentos.
- No se consigue dorar la superficie, ya que la bolsa está cerrada en un entorno húmedo, para conseguirlo es necesario secar bien la pieza tras la cocción y hacerlo en una sartén caliente.
Beneficios de la Crock Pot:
- La cocción lenta te libera de la supervisión constante en la cocina, solo la colocas y puedes hacer otros quehaceres.
- Provee suavidad incluso a las carnes más duras, de modo que es ideal para hacer estofados, sin gastar en ollas de presión que son muy costosas.
- Los alimentos no se pegan ni se queman.
Contras de la Crock Pot:
- Muchos opinan que al emplear bajas temperaturas los alimentos no se esterilizan bien. Sin embargo ésta es una olla que va aumentando la temperatura de manera gradual y al cocinar a un alimento a un tiempo determinado, se olvida de la multiplicación de microorganismos.
Si quieres saber más sobre las Crock-Pot no te pierdas nuestra guía completa sobre las mejores ollas de cocción lenta
Factores a tener en cuenta antes de comprar un Sous Vide
Si te ha gustado lo que has leído sobre la Sous Vide y tomaste la decisión de comprar una, no puedes solo ir por la primera que veas disponible, debes hacer primero un análisis de los modelos.
Con lo que he aprendido durante esta experiencia elaboré una guía de criterios a tener en cuenta antes de comprar una Sous Vide y puedes usarla antes de adquirir la tuya.
Tamaño y volumen de los recipientes aptos
Este es un electrodoméstico que aunque puede parecer un poco grande a primera vista, posee la capacidad ideal para cocinar una gran cantidad de alimentos al mismo tiempo.
Mientras que su dimensión total varía entre los 29 x 36 x 29 cm y los 45 x 30 x 28 cm, cuando se trata de un horno de agua cuadrado de hasta 10 litros para sumergir los alimentos, la versión de tubo podría tener entre unos 20 y 40 cm de alto y es apto para ser usado en recipientes de 5, 10, 20 y 30 litros, según el modelo de compra que necesites.
Potencia
La potencia de tu Sous Vide también va a variar en función de los resultados que deseas obtener.
Mientras que uno para recipientes de 30 litros puede contar con una potencia de 1400w, algunas para menor capacidad de agua pueden tener unos 850 Vatios con sistema de circulación del calor en 3D, que mantiene la temperatura de todo el agua de la misma forma.
De modo que si haces preparaciones en casa, una de menor potencia como la segunda opción irá bastante bien.
Materiales y pinza de sujeción
Al comprar un Sous Vide de horno o tubo, debes fijarte en el material de fabricación.
La mayor parte de ellos son de acero inoxidable y con un mango que facilite el agarre y movimiento, fabricado en diversos materiales como el plástico o silicona.
Pero la pieza fundamental de tu equipo es su clip de sellado, abrazadera ajustable de sujeción que puede venir en diversas presentaciones como una pinza común y corriente a presión, o incluso un tornillo regulable que se adapta a diversos grosores como una tuerca y que impide el movimiento.
Si por el contrario optas por uno estilo horno, no debes preocuparte por esta pinza.
Ajuste de temperatura
La mayor parte de los Sous Vide tienen una temperatura regulable que va desde los 5° hasta los 90° C.
También puedes verificar temperaturas en °F y para regularlas de manera fácil, con ayuda de una pantalla LCD y funciones sencillas con una duración máxima en funcionamiento de hasta 99 horas y 59 min de cocción continua, donde la capacidad para transmitir el calor garantiza que no existan puntos fríos o calientes.
Los platos que se preparan a partir de esta técnica se cocinan a la misma temperatura que se sirven y nunca llegan al punto de ebullición.
Lugar dónde guardarlo
Lo recomendable es guardar este utensilio de cocina en lugar seco, limpio y alejado de temperaturas muy altas.
La dificultad es su tamaño, que de acuerdo al modelo puede llegar a ser muy grande. La mejor recomendación es comprar aquel modelo que se ajuste tanto a las necesidades culinarias como de espacio con el que cuentas para guardado.
Sin embargo, si optas por el modelo estilo horno, puedes mantenerlo en la encimera de la cocina y no lucirá mal ni desentonará con la decoración del lugar, de hecho tienen diseños muy modernos y atractivos.
Sistema de seguridad
Otra característica fundamental es el sistema de seguridad con el que cuente. Algunos de ellos vienen con un protector de calentamiento en seco y otros con sensor del nivel de agua inteligente.
Estos últimos son por lo general los Sous Vide circulador por inmersión, porque el agua corre el riesgo de evaporarse. Este sensor inteligente de nivel de líquido apaga de forma automática el equipo cuando el nivel del agua es muy bajo, por lo que debes estar atento de este factor si realizas una cocción larga.
Para ello existen las bolas de agua o perlas de cocina, que ayudan a que el tiempo de evaporación del agua se retrase considerablemente evitando la pérdida de energía y de calor, además de permitir un acceso fácil a los alimentos introducidos o a introducir en el recipiente – la solución ideal para no usar una tapa.
Facilidad de limpieza
Algunos de los Sous Vide vienen con un recipiente de recogida de líquidos que es extraíble y lavable, el caso no es igual para todos. Debes asegurarte de elegir el aparato más sencillo de limpiar, sobre todo si vas a usarlo de manera constante.
Sin embargo existen dos formas sencillas de limpiar tu Sous Vide:
- Si compras una máquina estilo horno de agua, lo que debes hacer es vaciar el recipiente del agua, si es desmontable sacarlo y lavarlo con normalidad y en caso de que no lo sea, limpiarlo con un paño.
- Si es un Sous Vide de tubo circular, puedes realizar la limpieza de piezas desmontables con normalidad, y de no ser posible con una toalla húmeda quitando los restos de suciedad que pueda adquirir.
¿Es ruidosa?
Si el silencio es un factor clave para decirte durante una compra como esta, puedes tener la certeza de que se trata de un electrodoméstico muy silencioso a pesar de su tamaño y del largo tiempo que puede pasar en funcionamiento.
Accesorios
Muchas de los aparatos Sous Vide vienen con ciertos artículos extra o accesorios que son muy útiles en la preparación de alimentos al vacío.
Algunos de esos accesorios son la máquina de envasado al vacío, que viene con un manual de uso donde te explican cómo colocar el alimento dentro de la bolsa y sellarlo por completo.
Otros accesorios pueden ser un juego de bolsas de envasado, que son de plástico apto para la cocción, clips de sellado para bolsas (de requerirlo) y muchas veces un termómetro de carnes y libro de recetas, dependiendo del modelo que elijas.
Precio y garantía
Si te has convencido de comprar un Sous Vide pero aún tienes dudas en cuanto al precio, te diré que existen algunos modelos que son más baratos que otros y que cuentan con igual calidad y resultados.
Del precio va a depender la capacidad, la potencia e incluso la apariencia del equipo.
Solo debes tener en claro que es una inversión que se va a notar en tus preparaciones y que debes hacer tomando en cuenta cuánto lo vas a usar.
La garantía del equipo varía según su fabricante, hay garantías de meses y de años, fíjate bien en este punto y elige tomando en cuenta el resto de los factores.
Los mejores Sous Vide del 2019
Ya sabes todo lo referente a los Sous Vide y su técnica culinaria. Ahora es momento de que conozcas las marcas y los mejores modelos disponibles en el mercado para la compra.
Te ayudaré con esta lista comparativa de los que más me han gustado y de los cuáles las opiniones han sido muy positivas.
Algunos de ellos son baratos y otros un poco más costosos. Valora el producto que deseas, siguiendo los factores clave que te comenté y decídete por uno de ellos para que te animes a descubrir lo que es cocinar a baja temperatura en casa.
Klarstein SVD3-Quickstick – El más sencillo de usar
Este es el primer modelo que quiero mostrarte ya que es la opción más sencilla para preparar alimentos al vacío en 3 pasos.
Se trata de un Sous Vide con bomba de circulación inteligente y apagado automático de seguridad para una cocción perfecta.
Lo que más me ha gustado de este modelo es la cantidad máxima de agua que puede calentar, llega hasta los 20 litros de agua para después mantenerse a la temperatura que necesites.
Pros:
- Trae una bomba de circulación incorporada que evita los puntos fríos o calientes en envases, es decir, que mantiene todo a una temperatura estable.
- Viene con una pantalla LCD táctil con iluminación para controlar su funcionamiento, y un temporizador que va de 0 a 59:59 minutos
- La máxima temperatura que puede cocinar es 95°C.
- Viene con una potencia de 1300W, ideal para 20 litros de agua y preparaciones de gran tamaño.
- Pesa solo 1, 1 kg, por lo cual es fácil de manejar y guardar
Contras:
- Produce un pequeño sonido, pero no es molesto ni sale del recinto de la cocina.
Lo que más destacan los compradores sobre este Sous Vide es que su tamaño le hace muy fácil y cómoda de usar. Mientras que su potencia tiene la capacidad de mantener la temperatura estable aun en cocciones grandes.
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Sous Vide Chef Cuisine de Ollas GM – El más económico
Si oferta y buen precio es lo que buscas, este modelo te va a encantar.
Viene con funciones y recetas para cocina al vacío, un sistema avanzado de precisión de temperatura con termostato que cocina de manera continua oscilando tan solo 0,5°C y su precio es mucho más bajo que otros electrodomésticos de su tipo.
Su mayor beneficio: funciona en preparaciones de hasta 48 horas sin sobrecalentarse.
Pros:
- Viene con una pinza de sujeción recubierta con silicona rugosa que se sujeta a las cubetas de manera precisa y sin rayar el recipiente.
- Su pantalla táctil es intuitiva y fácil de manejar, permitiendo tomar el control completo de la preparación para que tengas tiempo de atender otras cosas.
- Su flujo constante tiene una velocidad de bombeo de 10 litros por minuto y puede mantener la temperatura de hasta 20 litros de agua por cocción.
Contras:
- No viene con temporizador, pero puedes llevar tú mismo la cuenta del tiempo en cada preparación.
Este electrodoméstico destaca sobre los demás ya que tiene un precio muy bajo, pero sobre todo brinda resultados profesionales al ser resistente al uso, para ser empleado en el hogar de forma frecuente o en pequeños negocios de manera diaria.
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Klarstein Quickstick Sous Vide PL-30778-30584 – El más seguro de todos
Y para aquellos que muchas veces no nos atrevemos a profundizar mucho en el mundo de los electrodomésticos por miedo, este modelo es uno de los más seguros de todos.
Cuenta con un beneficio que es la protección contra el funcionamiento en seco que brinda una opción de desconexión automática en caso de que el nivel de agua sea insuficiente.
Es un Sous Vide circular con capacidad de hasta 20 litros de agua y con función de temporizador que te avisa cuándo están listas tus preparaciones.
Pros:
- Posee un ajuste de temperatura exacto, que es ajustable desde 50° hasta 90°C.
- Pantalla LCD con interruptor de encendido y apagado sencillo para fácil manejo.
- Viene con una máquina de envasado al vacío y rollo de plástico para cocción de alimentos con doble costura de cierre.
- Su potencia es de 1300 vatios que dura muchos años y que está protegida contra el sobrecalentamiento
Contras:
- No se pueden regular las temperaturas por debajo de los 50°, aunque no lo necesitarás para tus preparaciones.
Lo mejor de este Sous Vide es sin duda su temporizador, que te permite realizar una preparación aun cuando estés fuera de casa, programando el tiempo ideal ya que se apaga solo con su función automática que evita accidentes.
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Wancle Sous Vide P00252 – El más atractivo para el hogar
Este modelo de Sous Vide es una verdadera atracción gracias a su diseño de material de acero inoxidable con mango negro de seguridad, que incluye un gatillo para desconectar y bloquear.
Es perfecto para preparaciones en el hogar ya que establece de forma fácil la temperatura con su panel de control, que permite calentar y circular hasta 4 litros de agua.
Pros:
- Mango de seguridad que no se calienta y que es fácil de manejar.
- Pinza ajustable con abrazadera que va bien en diversos tipos de envases.
- Su panel de control está protegido contra el vapor del agua.
- Es pequeño, cómodo y fácil de usar
Contras:
- Tiene una capacidad solo para 4 litros de agua, por lo cual solo está recomendado para pequeñas preparaciones en el hogar.
Su diseño es el más atractivo de todos para el hogar, ya que con sus colores negro y su material en acero, combina con todos los tipos de cocina y al ser pequeño, puedes guardarlo en cualquier cajón sin problema.
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Quimat Sous Vide de Kuyi – El más completo
Este es otro de mis modelos favoritos. Tiene muy buenos comentarios de los compradores gracias a su efecto de rápida calefacción, que cuenta con una bomba de circulación de agua de 360° que se encarga de trasmitir el calor más rápido que cualquier otro electrodoméstico, sin dejar puntos fríos en el agua.
También es el más completo ya que viene con su propia bomba de mano para sellar al vacío, bolsas de sellado y clips sin pagos extra.
Pros:
- Ha sido diseñada para que su bomba gire el agua trasmitiendo el calor, pero sin hacer ruidos molestos.
- Cuenta con una fácil selección de temperatura en su pantalla táctil.
- Su diseño moderno no solo es atractivo, sino que es ergonómico, con mango de precisión y agarradera que evita accidentes y deslizamientos.
Contras:
- Al ser un Sous Vide circular, debes estar pendiente del nivel del agua, ya que tiende a evaporarse.
Es muy potente, con 850 W, lo que permite calentar durante un largo periodo de tiempo el agua en temperaturas estables, y durante un máximo de 99 horas y 59 minutos.
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Horno Sous Vide de Garhe – El modelo estilo horno de agua
Este es un modelo muy diferente a los anteriores y lo que le hace tan especial es su forma rectangular de horno que permite realizar reparaciones sin necesidad de disponer de un envase especial.
A diferencia de otros hornos Sous Vide, éste cuenta con un circulador de agua integrado para que la temperatura se mantenga de manera uniforme desde cualquier punto y un cierre que evita la evaporación.
Pros:
- Viene con una capacidad máxima del depósito de agua de unos 10 litros para grandes o pequeñas preparaciones.
- Cuenta con un panel de control táctil que se programa de manera fácil desde su pantalla LCD con cronómetro y temperatura.
- Su bomba de agua es silenciosa.
Contras:
- Solo es programable hasta 24 horas de cocción, por lo cual no podrás cocinar preparaciones que requieran más tiempo, sin programarlo dos veces.
Una de las cosas que más me han llamado la atención de este modelo, es que a pesar de ser un electrodoméstico que necesita constante flujo de energía, viene con un programa de consumo reducido para cocinar largos períodos. Con solo programar esta función, consume mucha menos energía que cualquier otro, siendo amigable con el medio ambiente.
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Lacor 69192 – El de mayor capacidad
Y si te dedicas a la cocina a nivel profesional, seguro estarás buscando un Sous Vide de placas de inducción.
Este modelo puede calentar hasta 30 litros de agua con su termostato sumergible que regula temperaturas desde 5° hasta 99°C, algo que no todos hacen.
Es portátil, incorpora una turbina que mueve hasta 6 litros de agua por minuto para una cocina homogénea.
Pros:
- Cuenta con un cronómetro que te va avisando cuánto tiempo ha transcurrido y cuánto falta para que tu preparación esté lista.
- Cocina hasta 99 horas y 59 minutos de manera continua y manteniendo la temperatura del agua en cada rincón.
- Su precisión es de una décima de grado.
Contras:
- Es un poco más grande que los demás, sin embargo pesa apenas 1,9 kg por lo que no es difícil de manejar.
Lo más llamativo de este modelo es que se sujeta con precisión a cualquier olla o cubeta profunda, desde donde el termostato hace su función de calentar y mantener hasta 30 litros de agua, por lo cual las preparaciones grandes quedan muy bien.
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Sous Vide Azrsty – El que cuenta con la mejor garantía
El último modelo que te recomendaré es este Sous Vide circular, es fácil de usar al ubicar en un recipiente y sujetarlo con sus agarraderas.
También es sencillo de ajustar con sus opciones de iniciar, ajuste de temperatura y temporizador, que impiden que sus cocciones se pasen.
Cuenta con un amplio rango de temperaturas que van desde los 25° hasta los 99,9°C como máxima temperatura que puede cocinar, y 99 horas y 59 minutos de cocción continua.
Pros:
- Viene con un panel de control digital de la temperatura fácil de ajustar y fácil de manejar con pantalla táctil.
- Su circulador por inmersión viene protegido contra el sobrecalentamiento.
- Está fabricado en acero inoxidable que no se deteriora y en plásticos que aíslan el calor y que son resistentes.
- Incluye un termómetro de alimentos.
Contras:
- Como desventaja no cuenta con apagado automático de seguridad por bajo nivel de agua.
Lo que hace a este Sous Vide tan especial es su garantía de hasta 24 meses desde el momento de la compra, que te protege de fallas y elimina todas esas preocupaciones que solemos tener al comprar productos por internet.
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Espero que te hayan gustado tanto como a mí estos útiles aparatos de cocina que nos permiten ofrecer una comida distinta y con nivel de restaurante 5 estrellas a nuestra familia.
Espero que encuentres el que más te guste. Y por supuesto, si quieres compartir tu experiencia o tienes alguna duda respecto al Sous Vide, envíamelo a través del formulario que puedes encontrar al final de la página.
